امولسیفایر خامه قنادی
امولسیفایر یا امولسیون‌کننده یک ترکیب یا ماده است که به عنوان یک تثبیت‌کننده برای امولسیون عمل می‌کند و مورد استفاده مایعاتی است که معمولاً در جداسازی مخلوط نمی‌شوند. این کلمه از ریشه لاتین به معنای “به شیر” است که در رابطه با شیر به عنوان امولسیون آب و چربی است. یک کلمه دیگر برای امولسیفایر، تقویت‌کننده است.
اصطلاح امولسیفایر همچنین ممکن است به یک دستگاه اشاره کند که امولسیون را تشکیل دهد. سازگاری مناسب اجزای سازنده، توانایی امولسیون را برای مقاومت در برابر تغییرات افزایش می‌دهد. به عنوان مثال، اگر شما امولسیون را برای پخت و پز می‌دهید، در مخلوط کن خواص آن، ماندگاری بیشتری دارد. زرده تخم‌مرغ به عنوان یک امولسیفایر در سس مایونز استفاده می‌شود تا از جدا شدن روغن جلوگیری شود. امولسیون‌کننده در زرده تخم‌مرغ لسیتین است سایر نمونه‌هایی از امولسیفایرها شامل فسفات سدیم، استئاریل لاکتیک سدیم، لسیتین سوئیسی، تثبیت‌کننده Pickering و DATEM (استریت دیاستیل تارتنیک مونو گلیسیرید) هستند
کاربرد امولسیفایرها
لسیتین در زرده تخم‌مرغ یکی از قوی‌ترین و قدیمی‌ترین فرم‌های امولسیفایر مشتق‌شده از حیوان است که برای تثبیت روغن در آب، به عنوان مثال در سس مایونز استفاده می‌شود. نظارت ایمنی امولسیون‌ها با دقت، تنظیم شده و توسط اداره غذا و داروی ایالات متحده آزمایش می‌شود. امولسیفایرها را می‌توان در فهرست شناخته شده به عنوان Safe یا GRAS پیدا کرد و در انواع خاصی از مواد غذایی و نوشیدنی‌ها در سطوح مشخص استفاده می‌شوند.امولسیفایرها برای حفظ پراکندگی یک‌نواخت یک مایع در دیگری، مانند روغن در آب استفاده می‌شود
ساختار اصلی یک امولسیون شامل یک بخش هیدروفوب، معمولا یک اسید چرب و یک بخش هیدروفیلی است که ممکن است شارژ یا تخلیه شود. بخش هیدروفوب از امولسیفایر در فاز نفتی حل می‌شود و قسمت هیدروفیلی در فاز آب حل می‌شود و پراکندگی قطرات کوچک نفتی را تشکیل می‌دهد. امولسیفایرها به این ترتیب امولسیون‌های نفتی در آب را تشکیل می‌دهند (مانند سس مایونز)، ترکیبات عطر و طعم محلول در روغن را به طور یک‌نواخت در یک محصول پراکنده می‌کنند و از تشکیل کریستال یخ‌بزرگ در محصولات یخ‌زده (مانند بستنی) جلوگیری می‌کنند.
امولسیفایر خامه قنادی در شرکت تولیدی بازرگانی پرتو ساخت موجود است.
