استابلایزر ها
استابلایزر به معنای متعادل‌کننده، تثبیت‌کننده و استوارکننده است که در صنایع لبنی، گوشتی، سس و دسرها کاربرد دارد. در ادامه به معرفی مواد تشکیل دهنده استابلایزر غذایی می‌پردازیم.
استابلایزرها موادی هستند که با خواص کیفی خود سبب افزایش ارزش بیشتر محصول نهایی می‌شوند و می‌توانند نواقص موجود در محصول را که در حین تولید یا فرآیند حاصل می‌شود تا مقادیری زیادی جبران نمایند. استابلایزر در صنعت غذا به منظور افزایش قوام محصول، پایداری محصول، افزایش کیفیت و کاهش قیمت تمام شده روی محصول بکار می‌رود. مواد تشکیل دهنده استابلایزر برای صنایع مختلف متفاوت است.
استابلایزر پنیر خامه ای دارای ویژگی ها و خصوصیاتی همچون ایجاد قوام و ویسکوزیته و قدرت جذب بالای آب است که بافتی منسجم را در پنیر خامه ای به وجود می آورد. در واقع می توان گفت که تثبیت کننده باعث تشکیل بافت سفت کره ای و بدون آب در پنیر خامه ای می شود. استابلایزری که در پنیر خامه ای به کار می رود بافت نرم و خامه ای و طعم عالی به این نوع پنیر می دهد. بنابراین می توان گفت که پرکاربردترین نوع استابلایزر، استابلایزر پنیر خامه ای است.
برای استفاده از این نوع استابلایزر، آن را همراه با افزودنی های دیگر، به شیر اضافه می کنند تا پس از این که به طور کامل حل شد، پاستوریزه و هموژنیزه شود. نکته قابل ذکر این است که دمای پاستوریزاسیون و فشار هموژن با وجود استابلایزر پنیر تغییری نمی کنند. همچنین، تثبیت کننده ی پنیر خامه ای باید پیش از پخت شیر و انعقاد کامل به مواد اضافه شود.
