نشاسته اصلاح شده
نشاسته مهمترين كربوهيدرات ذخيره اي گياهان است. نشاسته ذرت و سیب زمینی و تاپیوکا مهمترین انواع نشاسته به شمار می روند
.نشاسته تاپیوکا هنگامی كه با مايعي مخلوط و حرارت داده شود، يك نوع ژل شفاف يكنواخت و پايدار تولید مي‌نمايند كه از آن در تهيه سس‌ها ، سوپ ها و پودينگ‌ها استفاده مي‌شود.به دلیل نقشي كه در بهبود ويژگي هاي فيزيكي، افزایش ویسکوزیته، بالا بردن ثبات سيستم هاي كلوييدي ، تشکیل ژل و فیلم، جذب و نگهداری آب و ایجاد بافت دارد ازآن درصنايع كنسروسازي، صنايع گوشت، صنايع غذاهاي منجمد، بيسكويت سازي، كيك سازي و…استفاده مي شود.
نشاسته های اصلاح شده کاربرد های متنوع تری در صنایع مختلف دارند به عنوان مثال، نشاسته های استیله به بهبود بافت، قوام و پایداری سس های کچاپ وانواع سس های گرم کمک می کنند ، هم چنین در ماست های هم زده به عنوان استابیلایزر به کار می روند. نشاسته پری ژلاتینه شده نیز در سس های سرد و نوشیدنی ها به عنوان قوام دهنده به کار می رود.
نشاسته اصلاح شده
استفاده از نشاسته های اصلاح شده بعلت خواص کاری متعدد، کاربرد آسان و همچنین قیمت مناسب بصورت گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی بهداشتی توسعه یافته است. نشاسته های مدیفاید بر اساس نوع تغییراتی که در ساختار ملکولی آنها اعمال شده بصورت تخصصی برای شرایط و اهداف مشخصی مورد استفاده قرار می گیرند. ایجاد پیوندهای عرضی بین زنجیره های ملکول نشاسته یکی از روشهای مدیفاید نمودن نشاسته است. در این روش تعداد کمی از پیوندهای هیدروژنی بین این زنجیره ها، با پیوندهای قوی کووالانسی جایگزین شده و نشاسته قابلیت تحمل در مقابل شرایط pH پایین، حرارت و تنشهای برشی را بدست می آورد. این نوع از نشاسته های اصلاح شده برای محصولاتی که در جریان فرآیند تولید شرایط مذکور را باید تحمل نمایند استفاده می شود نظیر، انواع سسهای گرم و ماستهای همزده.
نشاسته های مدیفاید پری ژلاتینه علاوه بر تغییراتی که در ساختار ملکولی آنها اعمال شده در مرحله آخر تولید در آب سوسپانسیون شده و تا نقطه ژلاتیناسیون حرارت داده می شوند سپس مجددا خشک شده و بشکل پودر آسیاب می شوند. این نوع از نشاسته در پروسه تولید فرآورده هایی کاربرد دارند که دارای محیط اسیدی بوده و یا تنشهای برشی شدید (میکسینگ یا هموژنیزاسیون) در حین تولید بر آنها اعمال می شود و در پروسه تولید، امکان بالا بردن دما طی فرآیند وجود ندارد نظیر انواع سسهای سالاد، مایونز، کرمهای مغزی شیرینی جات و . . .
