صمغ زانتان
صمغ زانتان یک پلی ساکارید خارج سلولی است که توسط باکتري زانتاموناس کمپستریس تولید می شود. از جمله ویژگی هاي مهم صمغ زانتان می توان به حلالیت در آب سرد و گرم، ایجاد ویسکوزیته بالا در غلظت پایین، کمک به تشکیل ژل، مقاومت نسبت به حرارت، حلالیت و پایداري درسیستم هاي اسیدي، سازگاري عالی با نمک، توانایی تثبیت سوسپانسیون ها و امولسیونها، و مقاومت نسبت به انجماد و خروج از انجماد اشاره کرد . این صمغ سبب بهبود خواص ارگانولپتیک و پایداری امولسیون پنیر می شود به علاوه از تشکیل کریستال های یخ در بستنی جلوگیری می کند.
