دو ویژگی مهم شربتهای گلوکز و فروکتوز در صنایع شیرینی سازی، طیف قندی و ویسکوزیته آنها میباشد.
۱- طیف قندی: بطور کلی قندهای مونوساکارید دکستروز و فروکتوز فراهم کننده شیرینی و نرمی، کاهش فعالیت آبی و تسهیل شرایط فرایندی (فراوری) به دلیل ویسکوزیته کم میباشد. برای جلوگیری از جذب آب که منجر به چسبندگی و کاهش سیالیت محصول در دمای محیط میشود، استفاده این قندها در محصولاتی مانند آبنباتهای سخت که در آنها فعالیت آبی کم است، بایستی محدود گردد. مالتوز که یک دیساکارید است از نقطه نظر فراوری، بهترین قند برای جایگزین کردن ساکارز میباشد هر چند که نصف شیرینی آن را دارد.
پلیساکاریدهای شربتهای گلوکز مسئول حالت آمورف آبنباتهای سخت، قابلیت جویدن آدامسها و ژله ها و پایدارسازی محصولات قنادی و کنترل یا جلوگیری از کریستاله شدن آنها میباشند. مقدار شیرینی گلوکز معمولا کمتر از ساکارز میباشد ولی شربتهای گلوکز حاوی فروکتوز شیرینی بیشتری دارند. در محصولات شیرینی سازی با میزان ماده خشک بالا، استفاده از مقادیر مناسب عطر و طعم میتواند این اختلاف را بپوشاند.
جایگزینی ساکارز با شربت گلوکز و/یا شربت ذرت با فروکتوز بالا میتواند بسیار مقرون به صرفه و مزایای زیادی مانند داشتن پروفیل قندی پایدارتر، کاهش ریسک معکوس شدن ساکارز و کریستاله شدن مجدد آن، کاهش هزینه های انرژی و نیروی کارگری در زمانی که حل کردن شکر مورد نیاز باشد و کاهش مدت زمان پخت بویژه زمانی که از شربتهای گلوکزی با ماده خشک بالا استفاده میشود، دارد.
-ویسکوزیته: ویسکوزیته در محصولات با ماده خشک بالا مانند اغلب محصولات شیرینی سازی دارای ۲ تاثیر مهم بر فرایندپذیری (شکل دهی و قالب گیری) و خصوصیات ارگانولپتیکی انواع شیرینیها و آبنباتها از نظر آزادسازی طعم و بافت نهایی میباشد.
برای کسب اطلاعات بیشتر به ما بپیوندید:
/https://telegram.me/cake_koloocheh
۰۹۰۱۶۳۶۵۳۴۳
