مالتوز

شربت مالتوز (maltose syrup)

مالتوز دی‌ساکاریدی است که «قند جوانه جو» نیز نامیده می‌شود که از تجزیه آنزیمی (آمیلاز) نشاسته با راندمان ۸۰٪ حاصل می‌شود. مالتوز، دی‌مر گلوکز است .

در شربت مالتوز مقدار دکستروز کمتر از ۱۰ درصد میباشد و دامنه مقدار مالتوز از ۲۸ تا ۷۰ درصد و احیانا بیشتر، متغییر است.مقدار مالتوز در شربتی که به آن شربت مالتوز اطلاق می شود، ۲۸ تا ۴۹ درصد متغییر است.در شربت HM یا VHM ، درصد مالتوز بالای ۴۹ می باشد.

مالتوز یک دی ساکارید احیاء کننده است و از دو مولکول آلفا-گلوکز که با اتصال α ۴→۱ بهم متصل شده اند تشکیل شده است. در این ترکیب، چون عامل OH نیمه استال که بروی کربن ۱ قرار دارد وارد اتصال گلیکوزیدی نشده، لذا فعال باقی مانده و دارای خاصیت احیاء کنندگی می باشد. در اثر هیدرولیز نشاسته، مالتوز بوجود می آید.