فروکتوز FRUCTOSE
فروکتوز یا قند میوه، یکی از مونوساکارید های ساده ای است که تقریبا در هر گیاهی یافت می شود. فروکتوز در کنار گلوکز و گالاکتوز، ساه مونوساکاریدی هستند که در رژیم غذایی ، مستقیما در روده جذب خون می شوند. فروکتوز در سال ۱۸۴۷ توسط شیمیدان فرانسوی Augustin-Pierre Dubrunfaut کشف شد. فروکتوز خالص و خشک یک ماده ی جامد سفید رنگ، فوق العاده شیرین، بدون بو، و کریستالیزه است که در بین سایر مونوساکارید ها، قابلیت حلالیت اش بیشتر از همه است. فروکتوز را می توان از منابع مختلفی به دست آورد. از این بین می توان به عسل، میوه ها درختی و زمینی، انواع توت ها، گل ها و سبزیجات ریشه ای اشاره کرد. در گیاهان فروکتوز ممکن است به شکل مونوساکارید یا در ترکیب با گلوکز (به شکل دی ساکاریدی به نام ساکاروز) دیده شود.
شناسایی خصوصیات فروکتوز
فروکتوز تقریبا دوبرابر سوکروز شیرین است – قند معمولی روی میز – اما ارزش انرژی یکسان دارند ، تقریبا ۱۷ kj/g . این بدان معنی است که با نیمی از مقدار مصرف فروکتوز به جای سوکروز شیرینی یکسانی به دست خواهد آمد . بنابراین افرادی که مایلند کالری کمتری مصرف کنند و لاغر شوند اما طالب شیرینی درغذا هستند فروکتوز را به کار می برند – این بیماری را دیابت ملیتوس می خوانند که به طور کلی معروف به دیابت قند است . بر عکس گلوکز وسوکروز ، فروکتوز به هورمون انسولین برای به کار گیری آن توسط بدن نیازی ندارد .
تاچندی پیش فروکتوز به قیمت ارزان در دسترس نبود ، اما امروزه آن را از گلوکز می سازند (شیره گلوکز یا شیره ذرت ) بدین صورت که آن را با آنزیمی که قادر است گلوکز را تبدیل به فروکتوز نماید عمل آوری می نمایند .
خصوصیات فروکتوز و گلوکز بسیار شبیه یکدیگرند و ترکیب آنها بسیار نزدیک به هم می باشد – هر دو دارای c6 هستند . یعنی قند تولید شده توسط گیاهان به طوری که می توان انتظار داشت ساختمان مولکولی آنان نیز همسان باشد . در نگاه اول به نظر می رسد ساختمان فروکتوز با آنچه که اسختمان مولکولی گلوکز است یکسان می باشد . اما نگاهی دقیق تر نشان می دهد که چنین نیست و فرق بین آن دو هر چند بسیار کم ، ولی توسط سیستم های بیولوژیکی مانند بدن ما کشف می شوند . برای مثال ، از نظر شیرینی فرق دارند و آن طوری که بعدا معلوم خواهد شد . گلوکز ترکیبی کلیدی در کاربرد غذاهای کربوهیدراتی توسط بدن است در حالی که فروکتوز هیچ گونه نقشی در این مورد ندارد .
فروکتوز در صنعت مربا
فروکتوز در غذا های طبیعی بیشتر در میوه های شیرین چون انگور، سیب، ام، ناک، انار، خرما وغیره موجود است. در مربا و آب میوۀاین میوه هافیصدی فروکتوزهنوزبیشتراست. هر اندازه که میوه بیشتررسیده باشد میزان فروکتوز آن بالا می رود. میوه هائیکه بصورت نسبی دارای مقدار کم فروکتوز اند عبارت اند از آلو، آلوبخارا، زرد آلو، توت زمینی و انجیر. کمترین فروکتوز در میوه های چون، لیمو، چکوتره و بادنجان رومی میباشد.
شرکت های بسیاری شربت فروکتوز را جایگزین سایر شیرین کننده ها در محصولات خود استفاده می نمایند. استفاده از فروکتوز در مربای رژیمی بسیار مرسوم می باشد. مصرف فروکتوز در صنعت مربا سازی سبب ایجاد خواص مطلوب اعماز :
ایجاد طعم مطلوب در مربا
حذف مرحله اینورتاسیون
کاهش زمان پخت مربا که در نهایت باعث حفظ ویتامین ها و تازگی میوه می شود.
کاهش میزان اسید مصرفی
ممانعت از کریستالیزاسیون
ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار
کاهش فعالیت آبی (awو افزایش ماندگاری محصول)
فروکتوز در شیرینی،شکلات و نان
فروکتوز به دلیل اینکه یک قند احیا کننده است می تواند در واکنش میلارد شرکت کند. به دلیل اینکه فروکتوز در مقایسه با گلوکز، به مقدار بیشتری در فرم خطی و غیر حلقوی وجود دارد، خیلی بیشتر از گلوکز در فاز ابتدایی واکنش میلارد وارد می شود. این موضوع باعث می شود فروکتوز به تغییر طعم غذا ها کمک زیادی بکند. همین طور در برشته شدن مواد مختلف، افزایش حجم کیک ها و گاهی تولید مواد سرطان زا می تواند نقش داشته باشد. واکنش میلارد واکنشی است میان یک قند احیا کننده و یک آمینو اسید که بدون حضور آنزیم و فقط در حضور گرما انجام می شود.
فروکتوز ممکن است به شکل بی هوازی توسط مخمر یا باکتری تخمیر شود.آنزیم های مخمر، می توانند گلوکز یا فروکتوز را به اتانول و کربن دی اکسید تخمیر کنند. کربن دی اکسید آزاد شده به شکل محلول در آب باقی‌مانده و به تعادل با اسید بی کربنیک می رسید. البته بعد از بازکردن تانکر تخمیر، کربن دی اکسید تولید شده به هوا آزاد می شود.
ایجاد رنگ درخشان تر و براق تر در محصولات
افزایش مدت ماندگاری در محصولات به علت کاهش فعالیت آبی و افزایش فشار اسمزی
کاهش مدت زمان تخمیر و افزایش حجم در نان ها
افزایش راندمان در تولید به علت عدم صرف زمان جهت تهیه شربت اینورت
منبع کربوهیدراتهای قابل تخمیر
ایجاد سطح طلایی‌تر و تشدیدعطر
مانع از کریستالیزه شدن بعد از پخت
فروکتوز در سس و کچاپ
کچاپ یا سس گوجه، یک چاشنی ملس ترش و شیرین است که از گوجه، سرکه، شکر یا شربت ذرت با فروکتوز بالا، و مجموعه ای از سبزیجات معطر و ادویه های گیاهی و طعم دهنده هایی مانند پیاز، فلفل شیرین، میخک، دارچین، سیر و کرفس تهیه می شود.
استفاده از شربت ذرت در کچاپ باعث ایجاد خواصی به شرح ذیل در محصولات می شود:
*باعث ایجاد شیرینی مطلوب و ممانعت از کریستالیزه شدن
*خاصیت شیرین کنندگی
*ایجاد بریکس و ویسکوزیته
*جلوگیری از رشد میکروب ها
*موجب افزایش ماندگاری محصول
*جلوگیری از اکسیداسیون محصول
*ایجاد بافت و رنگ مناسب برای محصول
*کنترل شیرینی
فروکتوز در صنعت نوشیدنی
HFCS شربتی پرکاربرد و در عین حال فروکتوز، منوساکاریدی است که تقریباً ۷۵ درصد شیرین‌تر از ساکاروز است؛ به همین علت فروکتوز و فرآورده‌های آن، غالباً جانشین ساکاروز می‌شوند و می‌توان آن را از هیدرولیز ساکاروز به دست آورد.در طبیعت، فروکتوز قند اصلی بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات است و به همین دلیل به آن قند میوه می‌گویند. از مهمترین استفاده های شربت فروکتوز در صنعت نوشیدنی می باشد.
استفاده از شربت ذرت باعث خواصی به شرح ذیل می گردد:
به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده و ایجاد ویسکوزیته و بریکس بکار میرود.
طبیعی، بدون رنگ
گلوکز ذرت
کاهش میزان فعالیت های آبی و جلوگیری از فساد زود هنگام
هارمونی زیاد با اسید و طعم میوه ها
ایجاد شادابی و رفع تشنگی
صرفه جویی در زمان و انرژی (تصفیه کردن،پاستوریزه کردن)
حس سهولت و ایجاد احساسی مشابه در دهان
صرفه جویی در جذب نیروی انسانی
کاهش قیمت تمام شده برای کارخانجات
قند طبیعی و ساده ،با اندیس گلایسمیک پایین وقدرت شرینی کنندگی بالا
جلوگیری از کریستالیزاسیون شدن شربت ها
جلوگیری از فساد میکروارکانسیم ها
قیمت مناسب و مقرون به صرفه
گلوکز ،گلوکز گندم ،گلوکز ذرت ،شربت گلوکز ،فروکتوز ،شربت فروکتوز ،نشاسته ،نشاسته ذرت ،نشاسته گندم،شربت ذرت،نشاسته خوشه زرین ،کشت و صنعت گناباد،گلوکز گناباد ،گلوکز شاهرود،گلوکوزان،فروکتوز ناب ،شهدینه آران ،شهدینه ،زر ،زر ماکارون ،زر فروکتوز ،آرین ،آرین گلوکز،گندم ،ذرت ،جو ،دام،غذای دام،سبوس ،گلوتن ،گلوتن مایع ،بار ،بادکا،گلوتن گندم
